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20
2022
-
07
皮蛋为什么这么黑
作者：
湖北畜禽厂家介绍传统的皮蛋是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混合稀泥灰，包裹腌制。而现代皮蛋的制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺。
但至于皮蛋的黑，其实是正常的。皮蛋在腌制过程中，经历了一场蛋白质的分解与重组，又由于褐变产生了深色物质，但并不会产生有害物质。只要皮蛋含铅量是不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”。而且符合这个量的话，适量吃也并不会影响身体健康。
蛋壳上黑点多，含铅量就高
蛋壳上的黑斑，其实就是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。举例来说，若用硫酸铜制皮蛋，发生反应后会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也就会有黑点。而且黑点其实受制作温度、腌制时长等多方面因素影响。所以不能简单地说蛋壳上的黑斑多，就是含铅量超标。
鸭蛋VS皮蛋有哪些区别
皮蛋中的维生素B含量减少
B族维生素喜酸怕碱，无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后，维生素B1和B2均有显著降低。
皮蛋的钠含量增高
皮蛋的钠含量是542mg/100g，差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍。
而由于皮蛋的咸味不明显，用来做菜时往往还会加入大量的酱油、盐等，又会额外摄入更多的钠。
喜欢吃皮蛋的人会发现皮蛋有两种颜色的，一种是黄的，一种是黑的，不同颜色的皮蛋只是因为它的原材料不同，黑色的皮蛋是用鸭蛋做的，黄色的皮蛋则是用鸡蛋做的。两种皮蛋的味道也不一样，价格也有所不同，相对来说黑色皮蛋的价格比黄色皮蛋价格要高一些，因为鸭蛋的价格比鸡蛋贵。而且黑色皮蛋的腥味要重一些,凉拌皮蛋的时候建议选择用黄色皮蛋，因为味道比较淡，吃起来也比较爽口。熬粥的时候可以选择黑色皮蛋，因为味道比较重，而且熬出来的粥更加浓稠。
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