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20
2022
-
09
腌咸鸭蛋有哪些准备工作
作者：
市面上常见的鸭蛋有两种，白壳和青壳，湖北畜禽公司介绍这主要是由于母鸭品种和喂养饲料不同，而产生的颜色差异。两者营养差距较小，都可以拿来做咸蛋。腌咸蛋更看重鸭蛋的新鲜程度、蛋黄大小，这是影响鸭蛋出沙、流油的关键。
一、可以先通过两种方法迅速判断生鸭蛋新鲜与否：
1）外观法，用你们的颜控标准衡量，鸭蛋外壳发暗、不完整、有裂痕的一律不选。
2）手摇法，晃动鸭蛋后，声音越大，坏蛋的可能性越高，直接淘汰。
二、要判断一下鸭蛋的蛋黄大小。
咸鸭蛋比较出彩的地方，便在于那一口金黄。蛋黄越大，出沙流油的几率越高，腌制二十几天的功夫也不算白费。大家可以借助“透光照射”的法子作弊，用手电筒对光观察，尽可能挑选蛋黄更大的。观察的过程中，还可以二次筛选鸭蛋，透光照射时，好的鸭蛋蛋白清晰，呈半透明状态，小空室的范围不会太大；坏蛋则呈灰暗色，甚至还能看到蛋壳内部的污斑，空室较大，这都是不新鲜的表现。
三、选好了鸭蛋，便可以准备腌制容器了。
要知道，腌咸鸭蛋的要诀在于借助高盐，让蛋黄内的蛋白质发生“盐析”效果，使蛋白和脂肪分离，脂肪便会凝聚出油。重盐加持，容易腐蚀的金属容器先排除，建议大家使用玻璃罐、塑料盒子（比如便当盒）、陶瓷器皿来盛放，期间也方便观察。
四、至于腌制的材料，盐和白酒都是需要的。
高盐和白酒的加入，都能抑制微生物的产生，保证鸭蛋不会变质。这一步，不管在哪一种腌咸鸭蛋的制作方子中，都是必加项。盐，用普通的食用细盐即可，对于新手来说，是不建议你们用粗盐操作的。盐粒太大，不易均匀覆盖或者溶解，鸭蛋接触不到盐粒的地方就更容易变坏，导致制作失败。
而白酒的选择，度数尽量在50°以上。浓度高一些，抑菌效果更好，做出来的咸鸭蛋风味更佳，也更加安心一些。
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